太白粉产品特性是什么?

粒径大：不同品种的马铃薯淀粉其粒径大小也是不同的，通常情况下，马铃薯淀粉的粒径一般为35～105μm。椭圆形的一般为大粒径的马铃薯淀粉,圆形的为小粒径马铃薯淀粉。给予一定的营养条件和环境因素，马铃薯淀粉粒径会发生一系列的变化导致比燕麦淀粉、紫薯淀粉和小麦淀粉的粒径都要大。

黏性大：马铃薯淀粉的黏度取决于其直链淀粉的聚合度。将马铃薯淀粉、玉米淀粉、燕麦淀粉和小麦淀粉进行糊浆黏度实验比较，实验研究得，马铃薯支链淀粉的含量高达79%以上，马铃薯淀粉峰值平均达2988 BU,比玉米淀粉(589BU)、燕麦淀粉(999BU)和小麦淀粉(298BU)的糊浆黏度峰值都高。

糊化温度低：马铃薯淀粉的糊化温度平均为64℃,比玉米淀粉(72℃)、小麦淀粉(73℃)以及薯类淀粉的木薯淀粉(65℃)和甘薯淀粉(80℃)的糊化温度都低。虽然马铃薯淀粉颗粒较大,但是马铃薯淀粉的分子结构中存在着相互排斥的磷酸基团电荷，且内部结构较弱,所以马铃薯淀粉的膨胀效果非常好。

吸水力强：众所周知，淀粉具有一定的吸水能力，并且其吸水能力随着温度的变化而发生相应的改变。马铃薯淀粉的含量非常高，在适当的温度和环境条件下，马铃薯淀粉膨胀时可以吸收比其自身的质量多398倍～598倍的水分。

糊浆透明度高：当在一定的各项适宜的条件下，马铃薯的糊浆中的颗粒状淀粉不会受到膨化和糊化的影响。纵使马铃薯淀粉糊浆透明度的原因是因为其化学分子结构式中有缩合的磷酸基及不具有脂肪酸。磷元素作为马铃薯淀粉分子中最重要的元素，并在马铃薯淀粉中以共价键的形式存在。马铃薯淀粉中近300个左右的葡萄糖基中都含有磷酸基,维持磷酸基上的平衡离子大部分是有机离子,如：锰离子、钙离子、铁离子等，并对马铃薯淀粉在胶化的反应步骤中发挥着不可替代的作用。马铃薯淀粉中的磷酸基在水溶液中显示带负电荷，并且不与带负电荷的其他物质相结合，在整个狡猾的反应步骤中也十分重要，不可替代，导致马铃薯淀粉可以迅速和溶液中的水结合并且达到膨胀的效果，所以使马铃薯淀粉与水黏合度增高，产生了淀粉糊。

太白粉的主要应用有哪些?

在糖果中的应用：

在糖果中,马铃薯淀粉被用为填充剂和糖衣。将马铃薯淀粉添加到糖果成分中可增加糖果的体积,可改善产品的口感和咀嚼性,增加弹性和细腻度,而且能有效防止糖体变形和变色,延长产品保质期;马铃薯变淀粉因其良好的透明度和较强的持水作用,被用于明胶糖果中，在一定的条件下能够和明胶很好地结合,形成韧而不硬,滑而不粘,具有良好口感和弹性的凝胶,同时可大幅度降低成本。

在面食中的应用：

将马铃薯淀粉添加到面团制作面条，从而可以得出面条的加工特性的相关结果。分别将比例为5%的马铃薯淀粉、10%的马铃薯淀粉、15%的马铃薯淀粉、20%的马铃薯淀粉以及25%的马铃薯淀粉替代小麦粉，将不同比例的马铃薯淀粉与相应含量的小麦粉混合均匀后进行一系列的梯度实验，并进行多次的重复实验然后与对照组进行比对从而得出相关实验结论。在面团中添加马铃薯淀粉会使面团的筋韧度增大、弹性升高、吸水率明显提高、降低面团的含油率，制作出来的面条口感细腻光滑，更受男女老少的喜爱。

在肉制品中的应用：

同样的，马铃薯淀粉在肉制品的生产中也是不可或缺的。由于马铃薯淀粉糊化后的透明度非常高,可以防止肉制品发生色变，因此可以减少其他添加剂的使用并长时间的保持肉的鲜嫩的颜色。马铃薯淀粉还可以使食品锁住水分，防止流失，避免导致食物的腐败，也使食品的结构组织看起来更加良好。在一些香肠产品制作的过程中，用马铃薯淀粉将玉米淀粉替换掉，会使淀粉的用量减少，减少了成本的投入，使肉质的口感更加爽滑细腻，这样的生产工艺不但增添了食品的创新型，也使产品更加高级。这是因为淀粉具有一定的吸水能力，并且其吸水能力随着温度的变化而发生相应的改变，并发生糊化反应。由此可见淀粉的使用量在食品中发挥着重要的作用。

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